Muchas veces se nos queda el pan duro ya sea porque ese día no comemos en casa o porque realmente no nos apetece, y no está la cosa como para no aprovecharlo, con lo que han subido los precios.
El pan duro puede tener una segunda vida, tanto en cocinas caseras como industriales.
Rápido y fácil: tostarlo
La forma más sencilla de reaprovechar el pan es tostarlo. Con esa simple operación el pan pasa de ser un producto duro y correoso a un producto muy agradable. La corteza termina de secarse y pasa de correosa a seca. En la miga se revierten parcialmente las reacciones que han causado su endurecimiento, por lo que se reblandece.
Si queremos hacer una tostada es conveniente que el pan no esté totalmente duro, ya que, en ese caso, es difícil partirlo sin que se rompa, la miga no es capaz de revertir su endurecimiento, y el resultado es menos agradable. Si añadimos algún ingrediente en la parte superior podemos obtener un panini.
Torrijas, sopas y púdines
El pan duro capta agua para recuperar el líquido que ha perdido al secarse. Una vez rehidratado se puede freír o usar como espesante en recetas. Una de las fórmulas más habituales para reutilizar el pan son las torrijas o tostadas francesas. En este caso el pan se rehidrata con leche, y posteriormente se reboza con huevo y se fríe. Esta fórmula tiene multitud de variantes con distintos tipos de pan e ingredientes como almíbar, azúcar, miel, vino y canela, entre otros.
Otra forma de rehidratar el pan consiste en añadirlo a salsas como espesante. Por ejemplo, en sopas (frías o calientes) como el salmorejo, la sopa castellana, de ajo y de cebolla. Podemos aprovecharlo para muchas salsas y purés, aunque hay que tener en cuenta que no espesaría tanto como una harina tras calentarla.
También podemos usar el pan (así como restos de productos de bollería, como los bizcochos) para espesar y dar una textura especial a ciertos postres lácteos, como los púdines y el pan de Calatrava. Son recetas que recuerdan a la del flan, pero con incorporación de pan. Por último, puede utilizarse como espesante en ciertos productos cárnicos, como albóndigas.
Migas y pan rallado
Si troceamos el pan también podemos rehidratarlo para hacer migas. En este típico plato castellano el pan troceado se rehidrata y se sofríe junto con algún saborizante, como ajo, y algún producto cárnico, como chorizo o panceta. Así las migas de pan quedan jugosas y adquieren el sabor de los productos junto con los que se cocinan.
Otra posibilidad es preparar picatostes. Para ello, solo tenemos que freír (o tostar) los trozos de pan. De esta manera, quedan crujientes incluso cuando se incorporan en salsas, purés y consomés. Estos trozos también pueden utilizarse en ensaladas, como la panzanella, típica de la toscana italiana, aunque hay personas que prefieren incorporar el pan humedecido, sin tostar.
Si picamos el pan para obtener un producto más fino tenemos pan rallado, que puede usarse para empanar pescados, carnes e, incluso, vegetales. Este pan es fácil de conseguir con cualquier picador doméstico o robot de cocina. El tamaño de partícula final es importante, ya que los panes, según su grosor, dan lugar a distintas texturas que absorben aceite de manera diferente, lo que afecta al resultado.
Lo mejor es probar distintas granulometrías y ver cual nos convence más. Si tenemos un colador podemos probar a separar la parte del pan rallado que pasa a través del colador de la que queda retenida en él y probar ambas por separado. Veremos que la textura final cambia.
Si conseguimos moler el pan hasta la finura de una harina podemos utilizarlo como espesante, pero también para elaborar galletas, dulces o saladas. Basta con sustituir la harina de cualquier formulación de galletas por este. Los resultados no son idénticos, pero se pueden obtener galletas muy interesantes. Sin embargo, no es posible utilizarlas para elaborar panes ni bizcochos por la pérdida de propiedades que hemos comentado. En estos casos podemos incorporar esta harina en pequeñas cantidades.
¡También cerveza!
El pan duro también puede usarse para elaborar cerveza. La mayoría de las cervezas incorporan alguna fuente de azúcares fermentables además de la malta de cebada. Estos pueden obtenerse a partir de la degradación de los almidones del pan por parte de las enzimas de la malta para generar maltosa y glucosa.
El uso de pan desechado para la elaboración de cervezas comenzó en Inglaterra, donde se comercializó la primera cerveza de este tipo, pero se ha extendido a todo el mundo, principalmente a través de cerveceras artesanales. También se podría utilizar para elaborar otras bebidas alcohólicas, tras destilación.
Veamos ahora algunas Recetas que podemos hacer con el pan duro:
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