🟢⚪️🔴✝️🐟🥛 Baccalà Alla Vicentina

📜 Un Clásico De La Cocina Cuaresmal Italiana

El Baccalà Alla Vicentina es una de las recetas más emblemáticas del norte de Italia, concretamente de la ciudad de Vicenza. Aunque se llama baccalà, en realidad se elabora con stoccafisso (bacalao seco al aire). Este plato tiene siglos de historia y es muy tradicional durante la Cuaresma, cuando la carne se sustituye por pescado.

Su preparación es lenta y delicada: el bacalao se cocina suavemente durante horas con cebolla, leche, aceite de oliva y anchoas, lo que da como resultado una textura increíblemente melosa y una salsa cremosa llena de sabor. En Italia suele servirse acompañado de polenta, que absorbe perfectamente la salsa.

Es una receta humilde, profunda y muy representativa de la cocina de vigilia.

🛒 Ingredientes (4 personas):

• 800 g de bacalao seco desalado (preferiblemente tipo stockfish)
• 3 cebollas grandes
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 500 ml de leche entera
• 120 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• 30 g de harina
• 50 g de queso Parmesano rallado
• 1 manojo pequeño de perejil fresco
• Sal (con moderación)
• Pimienta negra al gusto

📌 Para acompañar

• Polenta cremosa o a la plancha

🔧 Utensilios Necesarios:

• Cazuela amplia de fondo grueso

• Sartén

• Cuchillo de cocina

• Tabla de corte

• Espátula o cuchara de madera

• Bol grande

• Colador

• Rallador de queso

👨‍🍳 Elaboración:

1️⃣ Preparar el bacalao

Si utilizas bacalao seco tradicional, deberás hidratarlo durante 48–72 horas cambiando el agua varias veces.

Una vez hidratado:

• Retira piel y espinas.

• Corta el bacalao en trozos grandes.

2️⃣ Preparar el sofrito

Pica las cebollas en juliana fina.

En una sartén:

• Calienta la mitad del AOVE.

• Sofríe la cebolla a fuego muy suave durante 15–20 minutos hasta que esté muy tierna.

Añade:

• Las anchoas picadas

• El perejil picado

Cocina unos minutos hasta que las anchoas se deshagan.

3️⃣ Enharinar el bacalao

Pasa ligeramente los trozos de bacalao por harina.

4️⃣ Montar el guiso

En una cazuela amplia:

1. Coloca una capa del sofrito de cebolla.

2. Añade encima los trozos de bacalao.

3. Cubre con el resto del sofrito.

Vierte:

• La leche

• El resto del AOVE

Espolvorea el queso parmesano rallado.

5️⃣ Cocción lenta

Cocina a fuego muy bajo durante 1 hora y media o 2 horas.

⚠️ Tradicionalmente no se remueve con cuchara.
Se mueve la cazuela suavemente para que la salsa emulsione.

El resultado debe ser un bacalao muy tierno con una salsa cremosa y suave.

🍽️ Presentación:

Sirve el Baccalà alla Vicentina bien caliente acompañado de polenta cremosa o polenta a la plancha.

Termina con:

• Perejil fresco picado

• Un pequeño hilo de AOVE

🥂🍺🥤 Maridaje:

Vino blanco italiano

• Soave – fresco, mineral y perfecto para equilibrar la cremosidad del plato.

Otras opciones

• Pinot Grigio

• Cerveza rubia tipo lager suave

• Agua con gas y limón (opción ligera para vigilia)

✝️ Sugerencia Musical:

🎤 Canción: “Miserere Mei, Deus” de Gregorio Allegri

🎧 Spotify-Playlist: 40 Días y Una Semana  

Una obra coral del siglo XVII que se interpreta tradicionalmente durante la Semana Santa en la Capilla Sixtina. Su atmósfera espiritual, solemne y contemplativa acompaña perfectamente la cocción lenta y casi meditativa de este plato tradicional italiano.

✨ Consejo Gastronómico

Este plato está aún mejor al día siguiente. En muchas casas italianas se deja reposar toda la noche, ya que los sabores se integran y la salsa se vuelve todavía más sedosa.